第1598章 蟹酿橙(下)(1 / 2)

所谓的蟹酿橙,说白了就是把橙子掏空,然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿,再填进橙子里上锅蒸。

整个过程其实并不新奇。

至于里面填的馅儿,也没啥神秘的,跟秃黄油有点相似。

当然了,之所以说有点相似,是因为在做法上,多少还是有些不同的。

其中最大的不同之处,就是在炒馅料的时候,要在里面放入橙子的果肉。

在宋朝时候,当时候的王公贵族就发现,吃螃蟹时候配橙子,比配着醋吃更完美。

作为烹饪中非常常见的调味品,不管什么种类的醋,香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等,吃起来酸味多少都有点冲。

也就是说,不管什么醋,相对于螃蟹来说,酸味儿其实都有点浓烈。

吃螃蟹时候蘸醋吃,蟹的鲜味多少会被压住一些。

相对来说,橙子的酸味儿就柔和了很多。

而且橙子的带着一股甜甜的味道,这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。

不仅不会起到喧宾夺主的感觉,反而让人有种小清新的美好。

蟹酿橙这道菜,就是在这种背景下给做了出来。

中间虽然失传过很多年,但因为太好吃,古籍上有着详细的记载,所以这道菜又被复刻出来了。

复刻出来后,这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。

徐拙在锅里放入一些猪油。

等油化开后,他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。

蟹酿橙这道菜想要好吃,在做法上就得繁琐一些。

比如不能直接用猪油炒蟹肉,而是先用蟹壳熬一些蟹油出来,然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。

只有这样,做出来的馅料吃起来才更美味。

这做法说起来很新奇,其实对徐拙来说,却很熟悉。

因为他之前做秃黄油的时候,也是这么做的。

先熬蟹油,再炒蟹肉。

这样做出来的秃黄油味道更好。

熬蟹油时候,徐拙也没闲着,在锅里放了一些葱姜进去,给蟹油中加点葱姜的香味儿,这样吃起来味道更丰富,更能激发人的胃口。

等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色,同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候,徐拙用漏勺把这些全都捞出来,控一下油之后便丢进了垃圾桶中。

接着,他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中,用勺子慢慢翻炒着。

这个季节只有母蟹上市,公蟹差不多到10月底了,所以只能放一些蟹黄进去。

要是有蟹膏的话,味道会更好。

口感也会更加丰富。

蟹黄放进油锅里之后没多久,锅里的油就变得黄澄澄,甚至还带着红润的颜色,让人一看就非常馋。

而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道,更是让人忍不住流口水。

仿佛什么山珍海味,都没有这锅里的香味儿吸引人。

几分钟后,当锅里的没有大块的蟹黄时候,徐拙将准备好的蟹肉,也倒进了锅里。

相对于蟹黄来说,蟹肉其实是不怎么耐炒的,而且炒时间长的话,蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。

所以要晚点放。

蟹肉放进去之后,再翻炒一会儿,让蟹肉和蟹黄完美的融合在一起。

另外,猪油的香味儿也会彻底深入到蟹肉中,让蟹肉吃起来在鲜美的同时,也会有醇厚的香味儿。

蟹肉炒得差不多的时候,徐拙端着准备好的小半碗黄酒,顺着锅边淋入了锅中。

这道菜是需要放一点黄酒来提味的。

黄酒不仅能够有效的去除蟹肉和蟹黄中的腥味儿,而且还能让蟹肉的味道变得更加鲜美。

另外,黄酒的香味儿,也能让这道菜香味儿变得更加丰富。

黄酒倒进锅里之后,徐拙往锅里放入两小勺食盐,然后端着之前用料理机稍稍搅打过的橙子果肉,连晰出来的那些果汁,一股脑全倒进了锅里。

倒进去之后,用勺子轻轻搅动几下,让锅里的蟹肉橙子以及食盐搅拌均匀。

倒进锅里的橙子,既不能是果泥那样,也不能成块,最好是跟剔出来的蟹肉一样,全都是细碎的小块。

只有这样,做出来的馅料吃起来才更鲜美,而且口感也更好。

橙子倒进锅里没多久,锅里的汤汁就被烧开了。

徐拙用勺子多搅动几下,让锅里的水分快速蒸发。

橙汁中含有大量的水分,所以要稍稍熬一下,这样吃起来才不会有寡淡的感觉。

而且水分熬出来之后,不管蟹肉的鲜味,还是橙子的酸甜味道,亦或者猪油的香味,都会变得浓郁很多。

等到锅里的水分减少,锅里的馅料完全变得粘稠的时候,徐拙就把火关掉。

然后他端着锅,把锅里炒好的馅料倒出来放在一边晾着。

等馅料晾到不烫手的时候,徐拙把准备好的橙子盅拿过来,用小勺子舀着馅料往里面填。

填到八分满的时候将盖子盖上,然后竖直放进盅碗中,摆在蒸盘里。

所有的橙子全都弄好之后,徐拙将蒸盘放入预热好的蒸柜中,然后关上柜门,开最大火。

蟹酿橙的蒸制不需要太长时间,一般情况下十分钟就足够了。

这样蒸制一下,主要是把里面的馅料二次加热,让味道更浓郁一些。

另外,也让橙子皮的味道往馅料中稍稍渗入一些,这样吃起来香味儿更丰富,吃起来更美味。

十分钟后,徐拙把蒸柜关掉,打开柜门,将蒸盘端出来。

经过蒸制之后,橙子的外皮看上去更加鲜亮了,而外表雕刻的那些花型,也变得明显和好看起来。

徐拙把这些小盅一个个放在托盘上,然后端着去了餐厅。

餐厅里,大家还正在吃螃蟹,见徐拙过来,都有些意外。

因为他们还没吃几个螃蟹呢,总觉得徐拙要忙到大家吃完饭了,刚老太太还念叨着让徐拙先过来吃几个螃蟹再弄蟹酿橙。

结果这才没多久,徐拙居然端着做好的蟹酿橙进来了。

这速度也太快了吧?

“蟹酿橙做好了,来大家都尝尝,看味道怎么样。”

徐拙一进屋,就热情的招呼大家品尝。

他把这些给大家分好之后,毫不犹豫的拿起一只螃蟹在水中,又给自己倒了点香醋,里面放了点姜丝。

开吃!