第1602章 烤乳猪(1 / 2)

“小拙,快递收到了吧?

我来广州了,看到这乳猪不错,就让人打包了两只发给你了。

你那里有烤鸭炉,回头可以试着做烤乳猪。

你要不会的话可以问你爷爷和培庸,他俩都会做这道菜的。”

徐拙正好奇的时候,接到了郑光耀的电话。

他这两天在广州,闲着没事给徐拙发了两只小乳猪。

徐拙有点好奇,这个点儿,郑光耀咋去广州了,难道和家人的关系缓和了?

“海龙在扬州教了大半年的学,现在被聘请到白天鹅当总厨了,他今天上任,我过来看看。”

啧,原来是给徒弟站台去了。

徐拙跟他又聊了几句,然后挂断了电话。

电话挂断之后,徐拙看着箱子里的两只白嫩嫩的小猪仔,笑着说道:“今天也崩吃什么羊蝎子了,把这两只小猪仔给做出来再说。”

徐拙对烤乳猪不擅长,甚至根本没有接触过。

不过家里有懂得做烤乳猪的老人,徐拙觉得今天做出来难度不大。

他给老爷子打了个电话,把这事儿说了一遍,然后问道:“爷爷,这乳猪是在四合院烤,还是在店里用烤鸭炉烤?

要是在店里的话,我开车去接您,要是在家也行的话,我就直接带着乳猪回去了。”

店里挺忙的,虽然后厨有两个烤鸭炉,但在高峰期的时候,依然忙不过来,所以他觉得还是不在这边碍手碍脚的比较好。

而且后厨那么多人,这两只小猪烤好后,不让大家品尝的话有点说不过去。

但让大家品尝,一人一小块估计都不够吃。

因为这小乳猪总共也就几斤重,烤制过后重量会变得更小。

老孟之前在广州做直播的时候,曾创下过四十分钟吃完一整只烤乳猪的壮举。

这玩意儿除了表面的脆皮之外,真没有多少肉,经不起那么多人的品尝。

所以能在家里烤的话,徐拙还是愿意在家做。

电话那头传来了老爷子的声音:“可以在家做,你来的时候找地方买把乳猪叉就行,家里有木炭有烤炉,只要有叉子,就能把烤乳猪做出来。”

这么简单吗?

徐拙觉得有些意外。

他把箱子盖上,冲于可可说道:“走吧,咱们回家做,准备吃烤乳猪。”

两人开车离开四方食府,打了一圈电话,找到了卖乳猪叉的店铺,两人赶过去之后,买了两根,然后打道回府。

到家之后,老爷子已经在院子里支起了烤炉。

木炭什么的也已经准备妥当。

徐拙把箱子抱过来的时候,他直接指了指厨房的方向说道:“走吧,去厨房,我教你给烤乳猪改刀。”

做烤乳猪最重要的一步就是改刀。

改刀不仅能够让烤乳猪的卖相更好,主要还能让乳猪更适合烤制,不会出现生疏不均的情况。

另外,乳猪内一些脏东西和不适合烤制的部位,也需要在改刀的时候剔除出来。

老爷子把乳猪先清洗一遍,让冷冻的地方能够回软。

然后他把乳猪肚皮朝上摆放在案板上,开始准备改刀。

乳猪的改刀其实很简单,就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开,不过外面的肉皮不能受损,只需要把骨头劈开就行。

老爷子抓着大号砍刀,一刀砍进了乳猪的脊骨中,然后把刀抽出来,继续砍,一直把整根脊骨从头砍到尾,这样才算可以。

接着,他一手扶着猪头,另一只手举起砍刀,把猪头也砍开了。

砍这些部位的时候,都不能伤到猪皮,只需要把骨头砍断就行。

这说起来很容易,但做起来难度却很大。

因为砍的时候用力小了砍不断骨头,但用力过猛,又容易把猪皮砍破。

毕竟乳猪的肉皮很薄的,皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层,很容易就会被破坏掉。

猪头砍开之后,老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。

这些猪脑可以熬粥时候放进去,味道很不错。

除了猪脑之外,还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉,这样乳猪的味道吃起来会更好一些。

清理完之后,老爷子拿起菜刀,将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。

做烤乳猪的时候,肩胛骨一定要剔掉,这样能够方便烤制。

假如不去掉的话,肩胛骨后面的肉不容易烤透,而且肩胛骨受热后会收缩,这会导致乳猪变形,甚至有可能撑破猪皮。

除了肩胛骨需要去掉之外,猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。

整个猪头部位,出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外,其他部位的骨头全都需要剔出去。

剔完骨头之后,还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀,这不仅在腌制的时候方便入味,而且还方便烤制。

猪头的部位收拾好之后,老爷子又拿着菜刀,把猪的整个脊骨,从中间分开,甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。

这样比较容易烤制,而且更容易成型。

另外,猪排骨也需要完整的剔出来,只剩下中间的部位连着猪皮就行。

这些都是为了方便腌制和烤制,使得做出来的乳猪更加入味。

至于后腿的部位,倒是简单了一些。

只需要把后腿骨砍掉,然后把肉厚的部位划开就行,别的就不需要再做什么了。

改刀结束之后,老爷子拿来铁丝和钳子,把乳猪的四条腿全部绑了起来。

具体的绑法就是把猪蹄向后折,折到跟腿骨平行的时候,然后用铁丝扎上去,再拧紧。

这样做的目的,是防止猪腿在烤制的时候,里面的筋膜收缩导致猪腿变形,这样绑起来,烤出来乳猪就不会变形了,卖相也会变得更加优美。

四条腿扎起来之后,老爷子把大锅架上,锅里烧水。

等水快烧开的时候,往里面放入一小把小苏打。

小苏打能够让猪皮变得松弛,这样烤制出来口感更加香酥。

而热水则是能让猪皮变得紧绷,不会有褶皱出现,这样更方便烤制。

水开后,老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨,然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。