第722章 坚定道心！难，但是不怕！（1 / 2）
何雨柱放下了筷子。
他看着眼前这盘菜，又看了看神色平静的陈宇凡。
他的心里，涌起一股深深的无力感。
行家一出手，就知有没有。
他自己也是个厨子，虽然还没到那个境界，但也知道那个境界有多高。
陈宇凡刚才的那一手......
不仅仅是表面上的技术。
更是一种对食材、对温度......
对这道菜方方面面、所有一切的绝对掌控和自信！
这种从容和淡定。
是只有真正站在顶峰的人，才能拥有的气度！
何雨柱之前在国营饭店工作的时候，也见过许多大师傅，甚至还见过一些来店里交流的、真正的名厨！
但就算是那些顶级厨师，在这方面的气质和从容，也是远远不及陈宇凡的。
越是这样......
何雨柱心里，就越发的感觉到发憷。
因为这说明他和陈宇凡之间的差距实在是太大了，大到了一种难以想象的地步。
这无疑是让人生畏的。
不过，这种畏惧在何雨柱的眼中，也只存留了非常短暂的时间。
取而代之的......
是一股前所未有的狂热。
既然陈宇凡肯教他。
那他就绝不能怂！
这座山再高，他也得爬上去！
他跟着陈宇凡学习了这么久的厨艺，早已经和之前有了天翻地覆的变化。
无论是在厨艺方面，还是在做人方面，都和以前完全不一样了。
如果现在就放弃......
这绝不可能！
何雨柱的性格，本身就不爱放弃，甚至可以说是个倔脾气。
倔驴！
任何事情，只要他打定了主意，就不会再轻易变动了。
甚至举个不太恰当的例子......就是他当秦淮茹的舔狗。
哪怕秦淮茹没有给他任何的回应。
哪怕秦淮茹已经是有夫之妇，他和秦淮茹没有任何的可能。
但舔狗这个身份......何雨柱还是坚持了那么多年，始终不离不弃。
最终还是因为陈宇凡，他才有所改变。
面对厨艺同样如此，甚至可以说更是如此。
对于厨艺的热爱，何雨柱是毋庸置疑的。
他从小就在何大清的影响下耳濡目染，十几岁又开始在饭店里当学徒工，一辈子都在和这些灶台打交道。
这是他唯一会做、唯一擅长的事情。
所以，何雨柱也早就想好了，他这一辈子就只会做厨师。
他就是当厨子的命！
既然只有这么一个选择，那为何不在这条路上走的更远一些呢？
在打算拜师陈宇凡之后，何雨柱就已经有了这样的想法。
他要成为四九城里最顶尖的厨师！！！
当然了，这个最顶尖的厨师，肯定是把陈宇凡排除在外的。
何雨柱就算对自己再有信心，他也丝毫不觉得自己有超过陈宇凡的可能性。
他要做的......就是成为除了陈宇凡之外最厉害的厨师。
没有之一！
何雨柱站在桌边。
此时的他，脸上的表情已经从刚才的震撼，转变成了极度的认真。
平时混不吝的劲头，此刻也消失的无影无踪。
取而代之的，是一种只有在面对真正手艺时，才会流露出的虔诚。
他闭上眼。
脑海里一遍遍回放着刚才陈宇凡那快如闪电的操作。
这是真正的艺术。
也是他接下来一周必须攻克的难关。
“师父。”
何雨柱睁开眼，语气格外坚定。
“这道菜，我大概看明白了......”
“但我还有几个地方不太拿得准，得跟您请教。”
陈宇凡点了点头。
他坐在椅子上，端起茶杯喝了一口。
“问吧，既然是教你，就不会藏着掖着。”
“把你心里的疑惑都倒出来，这一周你没时间走弯路。”
何雨柱深吸一口气。
他指了指刚才盛菜的盘子，虽然已经空了，但那股醋椒的香气还在。
“第一个是刀工。”
“刚才我看您切肚头的时候，那是十字花刀。”
“但这深浅，我看不太真切。”
“要是切深了，这肚头一烫就断；切浅了，又开不出那么漂亮的花，也入不了味。”
“这里头的分寸，到底是多少？”
陈宇凡赞许地看了他一眼。
能问出这个问题，说明何雨柱是真的看进去了，也是真的懂行。
外行看热闹，只觉得那刀花好看。
内行才明白，这一刀下去的深浅，就是这道菜成败的一半。
“四分之三。”
陈宇凡给出了一个精准的数字。
“不能多，也不能少。”
“每一刀下去，都要切到食材厚度的四分之三。”
“而且每一刀的间距，都要控制在两毫米以内。”
“只有这样，下锅受热的时候，它才能瞬间卷曲成球，把那个脆劲给逼出来。”
何雨柱听得连连点头。
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他嘴里默默念叨着：“四分之三...两毫米...”
这就是标准。
以前何雨柱做菜，全凭手感和经验，那都是野路子。
现在陈宇凡教他的......
是精准的控制！
这就是宗师和普通厨子的区别。
“第二个问题，是火候。”
何雨柱紧接着问道。
“您刚才那一勺油下去，我看那烟起得不小。”
“那油温得有八九成热了吧？”
“这种高温下去，怎么保证这里面能熟透？”
“毕竟这只有不到三十秒的时间。”
陈宇凡放下茶杯。
他看着何雨柱，神色严肃。
“这就是这道菜最险的地方。”
“油温必须是八成热，甚至是九成。”
“如果油温低了，肚头和鸡胗一下去，表面不能瞬间封住，里面的水分就会流失。”
“那样出来的口感，就不是脆，而是老、韧，会嚼不动。”
“至于熟不熟的问题。”
“这就是为什么要切十字花刀，为什么要切薄片的原因。”
“把表面积最大化，就是为了让热量在瞬间穿透食材。”
“只要刀工到位，三十秒足够熟了。”
何雨柱恍然大悟。
原来这刀工和火候是配套的。
是一环扣一环的精密设计。
只要有一环掉了链子，这道菜就废了。
接下来的十几分钟里。
何雨柱又问了几个关于芡汁比例、泼汁时机的问题。
事无巨细。
甚至连最后出锅时，那个翻勺的角度，他都问得清清楚楚。
陈宇凡也一一作答。
没有任何保留。
他把这道“油爆双脆”的所有核心机密，全都掰开了揉碎了，喂到了何雨柱的嘴里。
一番问答下来。
何雨柱觉得自己脑子里的疑惑，全部解开了。
道理他全懂了，步骤也背熟了。
就连一些容易踩坑的细节，陈宇凡也都给他标出来了。
现在。
摆在他面前的，就只剩下一件事......
练。
死练！