将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，三天之后倒入坛中，使水的高度为二十厘米左右，放地窑里，二十天左右即可食用。

桔梗和牛板筋可谓是其中代表的代表，桔梗，先把桔梗的外皮去掉，冲洗一下。可以像刮土豆皮那样用硬点，薄点的工具把它们的皮刮掉，接下来要把桔梗一头黑点的根切掉，切成长条或者拍一下撕成长条，将桔梗条放进大一点的盆子里，用清水泡上一天，泡好的桔梗条捞出来，控一下水，就可以开始做咸菜了，往桔梗条里加入适量的辣椒粉，盐，鸡精，白糖和米醋，桔梗和调料拌均匀。

将牛板筋入锅煮至酥，通常煮一个半小时左右，就可以了，将牛板筋撕成小条，不要用刀切，不然味道不对，牛板筋中拌入辣椒粉、蒜泥、酱油、糖、盐、香菜、麻油及黑白芝麻，拌匀后，放置半个小时入味，就可以食用了。

桔梗和牛板筋能做成凉菜都不算啥，那蘑菇竟然能泡菜，倒真的是特色中的特色了。

蘑菇泡菜是将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成两三厘米长的小段，其它菜切成一指长的条，泡菜水以盐水为好可保脆，每十公斤水加盐一斤半，煮沸后离火冷却待用，为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水，将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口

它和其他泡菜没什么区别，也是密封后经发酵半个月天，即可取出食用。

至于方法也没差，食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

(本章完)